Notre but ? Vous faire (re)découvrir nos PVL sous un angle différent.
Nous avons alors décidé de créer spécialement pour vous un parcours culinaire, en étroite collaboration avec le chef Jean Driege, autour de l’accord bière et mets. Nous voulions vous faire découvrir notre nouvelle gamme de bières éphémères : les Éditions Remix, tout en vous présentant la possibilité de l’accorder avec un bon repas.
Le contraste consiste à associer des aliments et des bières ayant des saveurs complètements différentes pour créer une expérience gustative intéressante et dynamique. Pour cela, nous allons choisir une bière avec un arôme dominant très distinct de l’arôme dominant du plat mangé, pour créer un contraste aromatique singulier. On peut jouer sur un contraste net et précis, qui a pour but d’interpeller les papilles, ou plus subtilement sur des oppositions plus ou moins nuancées.
Pour illustrer le contraste, côté bière, nous avons repris notre IPA classique, qui est une bière blonde légère dans laquelle nous avons travaillé les houblons américains Cascade et Mosaic, qui apportent 2 propriétés : l’amertume, et l’aromatique fruité exotique et agrume. Pour remixer cette bière, nous avons ajouté un boost fruité en incorporant 300kg de fruits sous forme de purée : 100kg de fruit de la passion et 200kg de mangue pour 2000L de bière.
Résultat : on reste sur une bière désaltérante, mais complexe, mariant à la fois l’amertume du houblon de base de l’IPA et le côté fruité et acidulée.
Côté mets, nous sommes partis sur un Cabillaud gravlax au piment, chips de riz soufflé, purée d’oignons brûlés, huile de vanille et poudre de shiso. Le jeu de texture et de goût est encore plus intensifié par le croquant de la chips de riz soufflé et le goût légèrement brûlé de l’oignon. Un contraste saisissant entre la bière et cette bouchée pour y ouvrir une nouvelle palette aromatique sous le palais.
Résultat : on retrouve la douceur des fruits de l’IPA contrastés avec le piment du poisson. Le contraste est autant présent dans les goûts que dans les textures.
La résonance consiste à associer des aliments et des bières qui ont des saveurs similaires, mais avec des intensités différentes pour créer une expérience gustative plus profonde et plus riche. L’idée est de chercher à créer un écho, une résonance entre le mets et la bière. On va alors choisir une bière dont les arômes rappelleront ceux contenus dans le plat. Le caractère de l’un renforçant le caractère de l’autre, on va de l’addition des éléments du plat et de la bière à la fusion la plus aboutie. La limite de cet accord peut être la saturation.
Afin de créer une résonance, nous avons fait le choix de retrouver les mêmes ingrédients dans le mets et dans la bière.
Nous sommes donc partis sur notre PVL Blanche, qui de base, est une bière blanche dans laquelle nous avons travaillé de la fleur d’hibiscus et du gingembre frais. C’est l’infusion de fleur d’hibiscus qui lui apporte sa couleur rosée. Pour la version remix de la PVL Blanche, nous avons fait le choix de remplacer le coté acidulé de la fleur d’hibiscus par le côté terreux du jus de betterave. La betterave est cultivée et récoltée à l’Institut de Genech. On retrouve donc dans la bière un parfait équilibre entre le piquant du gingembre et le terreux de la betterave.
Pour le mets, nous retrouvons donc les mêmes ingrédients dans notre Tartare de betterave à la Thaï, qui est la version solide de la bière.
Nous retrouvons donc la touche de betterave et de gingembre dans la bière et dans le mets. Il y a également une résonance au niveau des couleurs.
La complémentarité consiste à associer des aliments et des bières qui ont des saveurs complémentaires pour créer une expérience gustative harmonieuse. On recherche une certaine harmonie entre les arômes contenues dans le plat et ceux contenus dans la bière. Dans ce type d’accord, ce sont des éléments de garniture ou encore les sauces, les épices ou les aromates qui permettent de marier des mets et des boissons antinomique à la base.
Concernant la bière, nous avons remixé notre PVL Blonde classique en y infusant directement à froid à 0°, des copeaux de bois de chênes. L’infusion est d’abord dynamique, c’est-à-dire qu’elle est en rotation pour favoriser le contact et l’extraction aromatique du copeau. Puis l’infusion est statique, pour laisser le temps aux copeaux de pouvoir bien s’exprimer aromatiquement. La bière dégagera donc des notes barriquées.
Concernant le mets, nous sommes sur une pâtissière champignons / café, gel de whisky fumé-café, de la poudre de cèpes et une tuile au grué de cacao. Afin d’atteindre une complémentarité de goût et s’associer avec le goût barriqué de la bière, tout le travail s’est orienté vers l’alliance entre le champignon et le café pour y rappeler les notes ligneuses et légèrement torréfié du bois de tonneau. Ces notes sont renforcées par le fumé naturel du whisky, résultant du séchage des grains d’orge au feu de tourbe et de la conservation en barrique. Le grué de cacao vient parachever l’ensemble pour y apporter une légère amertume afin d’équilibrer l’ensemble.
Nous venons livrer nos bières directement chez vous : si vous ne venez pas en Pévèle, c’est la PVL qui ira à vous !
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Qu’elle soit brune ou blonde, la bière s’incorpore dans plusieurs de nos plats préférés. Découvrez nos idées de recettes à base de PVL.
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La Brasserie du Pavé est une microbrasserie située dans le Nord non loin de Lille. Elle brasse les bières artisanales (blonde, triple, IPA, ambrée…) de la gamme PVL et BO. Ces bières sont régulièrement médaillées lors de concours nationaux et internationaux.
Des visites sont organisées les samedis matin sur rendez-vous.
Le Mercredi de 14h à 18h
Le Vendredi de 10h à 19h
Le Samedi de 10h à 13h
